Como é feito o Parmigiano Reggiano D.O.P.?
Publicado por Itália Viagem   |   21 Fevereiro, 2017

Durante uma viagem para Itália, aprofundar o conhecimento da cultura do pais significa também aprender sobre a gastronomia.

O Parmigiano Reggiano é o “rei dos queijos”, seu sabor é único e inimitável. Ele tem mais de 900 anos de história, pois começou a ser produzido artesanalmente por monges beneditinos na Idade Média! Sua produção é  exclusiva às províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e parte de Mantova e Bologna. O cuidado na produção vem desde a seleção dos rebanhos e a alimentação das vacas leiteiras, feita exclusivamente com forragem produzidas na região. Todo processo é natural, sem adição de aditivos ou conservantes.

Parmigiano-reggiano

A produção do Parmigiano Reggiano é complexa e regulamentada, o que confere a ele a denominação DOP (Denominazione di Origine Protetta). Tudo começa a partir do leite, que vem de duas ordenhas, uma no final do dia e outra na manhã seguinte. E atenção! São necessários 16 litros de leite para produzir 1 kg de Parmigiano Reggiano!

O leite da ordenha do final do dia é colocado em recipientes largos e baixos chamados “affiatori” e repousa durante a noite. Pela manhã, um creme se forma naturalmente na superfície e dá origem à manteiga. O leite restante desse processo se tornou desnatado e é transferido para uma caldeira. A ele, se junta o leite fresco e integral da ordenha da manhã. A proporção de leite desnatado e integral varia de acordo com o fabricante e confere características individuais ao produto final. A partir desta etapa, o processo se divide em três fases: “riscaldamento”, “spinatura” e “cotura”.

No “riscaldamento” , o leite é aquecido lentamente e então se adiciona o soro natural e rico em fermentos lácteos vivos. A partir daí ocorre a coagulação do leite. Em italiano, dizem que o leite está “cagliato”, no Brasil, dizemos talhado ou coagulado.

É nesse momento que se inicia a fase “spinatura”, em que o leite coagulado cortado com um instrumento chamado “spino” até que os coágulos fiquem do tamanho de um grão de arroz.

Produçao-parmesao

Na fase de “cotura”, a mistura é cozida a 55 graus e os grânulos vão se depositando no fundo do recipiente. Deixa-se repousar por cerca de uma hora e então a parte sólida é separada do líquido com o uso de uma pá de madeira. A parte sólida é drenada em um tecido de linho e então dividida em duas porções e cada uma colocada em um molde chamado “fascera”.

Lavorazione della massa di granuli caseosi1

Setti_ParmigianoAs formas “do dia”, são giradas duas vezes para perder a umidade. No terceiro giro, é retirado da forma e recebe o envoltório de identificação do “Consorzio del Parmigiano Reggiano”, com as informações de registro, que devem conter o nome “Parmigiano Reggiano” em toda a volta, o número que identifica o produtor, o mês e o ano de produção, o selo da Comunidade Europeia e a sigla DOP, que lhe garante a autenticidade.

Por um ou dois dias, os queijos são mantidos em prateleiras com um peso sobre eles, o que lhes confere o formato “bombado” característico. Depois disso, os queijos permanecem imersos em solução salina por 20 dias para o processo de “salatura”. Só então são transferidos para maturação por pelo menos um ano. Durante o período de maturação, os queijos são girados a cada 10 dias.  O produto final, conhecemos bem: um queijo duro, granulado, de sabor e aroma marcantes e  que confere suas características em receitas ou então degustado em lascas, acompanhando um bom vinho.

Parmigiano-reggiano 2

Em nossas viagens, reforçamos a imersão na cultura italiana e, certamente, a gastronomia e os produtos locais são sempre um grande destaque.  Consulte-nos para os próximos pacotes para Itália !

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